食品｜不容小视的食源性致病菌（四）—躲在金黄色葡萄球菌背后真正的“致病元凶”究竟是谁？

金黄色葡萄球菌是谁？

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）简称为金葡菌，是最常见的革兰氏阳性球菌，也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一。在显微镜下看，金葡菌聚集成簇，像葡萄一样；在良好的营养环境中，它们会生长成金黄色的菌落，金葡菌由此而得名。

金葡菌在哪？

金葡菌广泛分布于自然界，人和动物是它们的优良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过80%。常见的污染食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

金葡菌的危害是什么？

金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素。这种毒素才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏，摄入1微克（百万分之一克）金葡菌肠毒素就可导致食源性疾病。患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状，病程短，大部分患者通常1-2天即可自行恢复。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感。

金葡菌的劣迹

在美国，金葡菌占细菌性食源性疾病的第五位，2011年导致24万人发病，上千人住院和6人死亡。在我国，金葡菌引起的食源性疾病占细菌性食源性疾病的10%左右。2008年3月，广东省某市三所幼儿园发生食源性疾病暴发事件，共119名幼儿发病。患儿症状以呕吐为主，部分伴头晕、头痛、恶心、腹痛等。流行病学调查发现该事件是由奶制品引起，并在原料奶中检出金葡菌肠毒素，因此判定其为金葡菌污染奶制品原料引发的食源性疾病。

我国如何管理？

我国在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等8大类食品中，同批次采集5份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出1000CFU/g，仅允许其中1份样品在100-1000CFU/g之间。

预防食源性疾病，熟记五要点

预防食源性疾病的发生，我们应当遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：

1.保持清洁；

2.生熟分开；

3.烧熟煮透；

4.在安全的温度下保存食物；

5.使用安全的水和食物原料。

2017.03.28

特别提醒：建议食物应该现做先吃，如需保存应低温储存食物。

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供       稿：吴雨晨

责任编辑：吴雨晨

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